在扬州各地老街深巷里,有那么一种焦香的味道,给我们的味蕾以实在、质朴的感受,那就是——“草炉烧饼”。沈括在《梦溪笔谈》对这种手艺就有了记载:“炉丈八十,人入炉中,左右贴之,味香全美,乃人间上品。”
草炉烧饼之所以得名,在于它是用稻草和麦秸秆做锅塘里的燃料,使烧饼有一股秸秆的清香。草炉烧饼味美价廉,响名于扬州,被人们形容为“金顶铜底玉镶边,松脆绵软味甘甜”。草炉烧饼的制作方法,是一个很古老的手艺。做草炉烧饼的炉子是用一只锅腔子“嵌”在墙壁内,砌好,约一人高。先用草把在锅腔里燃烧,炉壁烧烫了,面坯子才贴得上去。接着再用小火把慢熏细烤,反复烘焙,待到烧饼熟了,必须左手持一根长柄搭罩子,右手抓一把扁嘴火钳,铲一只,等一只;等一只,铲一只。目前无人做草炉烧饼,也许与费工费时有关。
如此操作做出来的草炉烧饼,香喷喷,软绵绵,内瓤松柔花白,外壳油亮金黄,饼底状如薄脆。最好的搭配,乃是草炉烧饼陪鸡汤或者猪肝汤、牛肉汤。素有“饼王”之称的草炉饼浸泡在金黄黄、油灿灿的鸡汤里,越泡越酥,越浸越香。咬一口饼,脆中带软,喝一口汤,鲜而不腻,别有一番滋味在心头。
扬寿镇草炉烧饼
扬寿镇位于古城扬州的西北,纯朴的扬寿人一直尊崇古法制作传统美食, 中草炉烧饼最为有名。草炉的草就用稻草或麦秸秆,圆炉就是用水缸敲掉底子做成。草炉烧饼,采用老肥发酵团,使其蓬松绵软。面团擀制成面饼,刷上一层上色糖水,撒上一层芝麻,静待烤制。等炉膛烧熟,待温度到时压低明火,留有类似于无烟木炭整团的无烟红火团,此时先洗一下手,然后一只手拿两只面饼。另一只手将上层饼坯翻过来之后,迅速深入膛内贴上。整套动作干净利落,一气呵成 !等饼胚由薄变厚,鼓成馒头状 ,面呈金黄色后,此时火刚好也烧尽了。
草炉烧饼刚出锅最好吃,曾是物质匮乏年代几代人的美好回忆,外脆香,内喧软,被人们称为“金顶铜底玉镶边,松脆绵软味甘甜”。
大仪镇非遗草炉烧饼
在扬州市西北部的大仪镇,有一种备受当地居民喜爱的特色美食——“大仪草炉烧饼”。这种饼以其独特的乡土风味和地方特色,成为了大仪人心中的难忘美食。上世纪四十年代,大仪镇就有草炉烧饼店9家,到了七十年代,大仪镇的前进饭店、工农饭店和经济饭店仍然从事草炉烧饼行业。
大仪草炉烧饼之所以得名,在于它是用稻草和麦秸秆做锅塘里的燃料,烤出来的烧饼有一股秸秆的清香。草炉烧饼制作方法古老,纯手工操作,主要有起肥、扳碱、预制、烘烤四个过程。一般头一天起肥,次日凌晨制作。面团肥足后,将食碱水分次倒入面团中,双手不停地揣压、搓条、摘蒂、包馅,用擀槌推压成形。在生胚面上拖饴糖,撒芝麻。手沾冷水,依次将生胚贴入炉膛壁上。置麦草入炉引着,烧饼烤熟出炉。
草炉烧饼的制作方法非常古老,全程采用手工制作。首先,需要准备麦草作为燃料,然后用老式的砂缸烤炉进行烘烤。饼的表面涂有芝麻,内部则有各种馅料,如葱油、霉干菜、安豆头、椒盐和甜味等。这种饼的颜色金黄,香气扑鼻,口感坚韧,煮熟后口感更佳。
草炉烧饼的制作过程包括起肥、扳碱、预制和烘烤四个阶段。起肥是在和面缸内倒入面粉,加入老肥蒂(酵母菌)和水,然后发酵6-8小时。扳碱是将面团的肥力充足后,将口碱用水化开,分次倒入面团中,双手不断揉搓,使碱液与面团充分搅拌,分布均匀,以达到中和的效果。
预制是将面团切成小块,然后在案板上撒上面粉,用手搓成长条状,再手工捏制成形状各异的饼。最后,将饼放在炉壁上烘烤,先用一小部分麦草点燃炉子预热,然后将饼逐个贴在炉壁上进行烘烤。
草炉烧饼由麦草烤熟,民间认为性温驱寒,加之厚实松软,泡汤后入口即化,利于消化吸收,特别适合身体虚弱之人滋补身体。当地风俗:女人生养期间,娘家送汤三次,每次不外乎老母鸡、猪蹄子另加草炉烧饼几十个,此风俗延续至今。
扬州的草炉烧饼
草炉烧饼要想好吃,烧什么“草”很关键
从扬州市区驱车一路向北,途经多个乡镇后,到达公道镇谈氏草炉烧饼店的时候,谈氏夫妇在做当天最后一炉草炉烧饼。空气里飘出麦秸和烧饼的香味,做草炉烧饼的谈贵山站在炉子前面,脸被炉火映得红红的。“草炉烧饼草炉烧饼,要想饼好吃,用什么草烧很关键。”60岁的谈贵山说话直来直去,讲出来的话“信息量”很大:“就是为了做草炉烧饼,我现在还在种田。我家有7亩田,每年要找进口的收割机来收麦子,然后留下完整的麦秸秆,用来做草炉烧饼的燃料。”
一边说着话,谈贵山一边给烧饼炉预热,麦草被整齐地放进炉子里,点燃后,他用工具挑着麦草在炉子里转圈,把控炉子的温度。等到麦草熄灭,再用麦草刷子蘸水,把炉子里的草灰擦干净,再用湿毛巾擦一遍。毛巾进炉子时,是凉的,出炉子时冒着热气,炉子的温度可见一斑。“从做烧饼开始,我手上的汗毛就再没长出来过。”谈贵山黝黑的手臂上,不见一根汗毛,“我才做烧饼的时候怕火,现在手和手臂的汗毛都被熏没了。我们做烧饼的都是这样。”
谈贵山给炉子预热的时候,妻子在外面的案板上揉面、做成饼胚、撒上芝麻,烧饼胚做好了,炉温也够了,这是多年形成的默契。谈贵山把饼胚一个个整齐地码进炉子里,一炉70多个。几分钟后,炉子里传出面食的香气,草炉烧饼该出炉了。
高邮草炉烧饼师傅的坚守
草炉烧饼是具有扬州乡土风味的小吃,草炉烧饼之所以得名,在于它是用稻草和麦秸秆作为燃料,使烧饼有一股秸秆的清香。草炉烧饼味美价廉,被人们形容为“金顶铜底玉镶边,松脆绵软味甘甜”。随着时代的变迁,做草炉烧饼的铺子越来越少。清晨,来到高邮送桥庙家村,这里有一家坚守多年的草炉烧饼铺,主人是草炉烧饼技艺传承人江怀林师傅。
在村民的引导下,找到了江怀林的草炉烧饼铺。环顾屋内,有一个传统而古老的立式烤炉,炉膛内贴满一圈圈的烧饼,散发着阵阵麦香味儿。江怀林制作草炉烧饼的传统技艺是祖辈们传下来的,他和老伴已60多岁,做草炉烧饼已近40年了。每天凌晨4时就忙开了,在高温的炉膛中,手臂穿来穿去上千次,稍不小心就会被烫了。
草炉烧饼是如何做出来的?江怀林的老伴负责做烧饼坯,发酵好的面揉成圆形饼坯,用擀面杖擀开,刷上料糖,撒上芝麻。江怀林先用水湿湿手,快速地将一只只饼坯贴上炉,燃起草料,炉膛内通红,大约一杯茶的工夫,饼坯渐渐变厚,白面饼渐变烤黄。“烤一炉饼要近60分钟,草料燃完就落饼了。”
“草炉烧饼以麦草作燃料,香脆甜酥,被称为绿色饼。”江怀林师傅他每天要做8炉,卖出上千只草炉烧饼。现在年轻人不愿学这个手艺,方圆数十里,只有他们夫妻俩还在坚守着。
如今,庙家村草炉烧饼已被列为高邮市非遗项目,江怀林也是该项目的传承人。他表示,还会继续坚守下去,留住扬州人喜欢的乡土味道。
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